ざるそばともりそばはどう違う？

白くて可憐なそばの花が見ごろを迎えています。もうすぐ新そばの季節。ということで今回は、そばの話です。そばは、あっさりとしながら他の穀類と比べ栄養価が高いといった特徴があります。それだけではなく、そばに含まれるたんぱく質には脂肪の蓄積を抑制し肥満など生活習慣病の予防効果もあると言われています。そばの上に海苔をかけてあるのが「ざるそば」で無いのが「もりそば」ですが、それだけなのにどうして呼び方が違うの？と疑問に思った事がある方も多いでしょう。

日本人が広くそばを食べるようになったのは江戸時代に入ってからで、その当時は、そばは汁につけて食べるのが普通でした。しかし気の短い江戸っ子達は汁につけるのが面倒で、そばに汁をかけて食べる手法を生み出します。この食べ方は「ぶっかけそば」と呼ばれ、それをさらに省略して「ぶっかけ」→「かけ」と短く呼ばれるようになり、これが現在の「かけそば」の始まりともいわれています。そして「ぶっかけ」「かけ」が流行していくと、従来の汁につけて食べる食べ方は「もり」と呼ばれるようになっていきました。この「もり」の言われは定かではありませんが、「高く盛っている」「せいろに盛っている」などの諸説があるようです。

こういった食文化が形成される中で、「ざるそば」は江戸時代の中期に生まれました。あるそば屋が以前から皿やせいろに盛られていたそばを、竹ざるに盛り付けて出したものが広まり、それが｢ざるそば｣と呼ばれるようになりました。また、この頃はまだ刻み海苔はかけられておらず、海苔をかけた「ざるそば」が登場するのは明治以降です。この頃になると「ざるそば」のほうが上質のそば粉とされる“一番粉”（最初に挽いて出た粉を一番粉、次に出た粉を二番粉、次に出た粉を三番粉）を使い、それまでのそば汁は、かえし（しょうゆやみりんを合わせたもの）に出汁を加えたものでしたが、「ざるそば」には「御前がえし」という少しみりんが多い甘めのかえしが使われ、出汁も「ざるそば」には一番だしを「もりそば」には二番だしを用いられ、違いが明確になったのだそうです。どうやら「ざるそば」の方が出汁にしても、麺にしても、やや高級だったようですね。

現在では、海苔の有無だけが両者の違いになっているようですが、厳密にいえば、器・汁・海苔の三つの相違点があるのです。おそばを注文してみて両者の味などに違いがあるお店は、そばの歴史や伝統をしっかりと受け継いでいるといえるのではないでしょうか。　　参照・ウチコトより